Les mots de la pâtisserie

Deuxième pousse de la pâte, après le façonnage et avant l'enfournement. Étape clé qui développe le volume final et la texture aérée des brioches et viennoiseries.

Pointe stable et légèrement recourbée qui se forme au bout du fouet lorsque la meringue est montée, brillante et encore souple.

Beurre chauffé puis séparé de la majeure partie de son eau et de ses matières solides non grasses, afin d’obtenir une matière grasse limpide qui supporte mieux la cuisson.

Beurre chauffé jusqu’à devenir entièrement liquide. État utilisé pour les pâtes à madeleines, financiers, certains gâteaux moelleux où on cherche un mélange homogène.

Beurre chauffé jusqu’à l’évaporation d’une grande partie de son eau et au brunissement de ses solides du lait, qui développent une couleur ambrée et un parfum de noisette.

Beurre travaillé à la spatule jusqu’à obtenir la texture d’une crème onctueuse, sans le faire fondre — souple, malléable, autour de 18-20 °C.

Donner à un pâton la forme d'une boule lisse et tendue, en pinçant le dessous. Geste qui structure la pâte avant pointage ou apprêt.

Appliquer une fine couche de chocolat, de pâte à glacer ou parfois de beurre de cacao sur un biscuit ou un fond afin de l’isoler et de le renforcer.

Chemiser un moule consiste à préparer son fond et ses parois avec du papier cuisson, de la matière grasse ou un autre revêtement adapté à la recette.

Battre le beurre pommade avec le sucre jusqu'à ce qu'il devienne aéré, pâle et crémeux. Étape qui incorpore l'air responsable du moelleux des gâteaux.

Après la sortie du four, la chaleur accumulée continue à se redistribuer des zones chaudes vers les zones plus froides et la texture évolue pendant le refroidissement.

Biscuit à base de blancs montés, de sucre et de poudre de fruits secs, généralement dressé en disque ou en couche pour un entremets.

Pâte de base eau-farine-sel qui sert de support au tourage en pâte feuilletée. Doit être souple, homogène, sans corps — pour accueillir le beurre sans le déchirer.

Pour une bonne dorure, laisser tomber le jaune d’oeuf pur. Le mélange parfait allie protéines, gras et une pointe de sel pour liquéfier le tout. Du seul dans la dorure ? La pincée de sel n’est pas là pour le goût. Le sel va casser les protéines du jaune d’œuf (on appelle cela la liquéfaction),...

L’enchaîssement est l’étape de la pâte feuilletée (ou levée feuilletée) qui consiste à enfermer hermétiquement le beurre de tourage dans la détrempe (la pâte de base) avant de lancer le tourage. Principe de base La règle d’or : les textures Pour réussir l’enchaîssement, le beurre et la détrempe doivent avoir la même consistance (fermes mais...

Farine la plus blanche et la plus pure (taux de cendres 0,45 %), riche en gluten élastique. Référence pour brioches, viennoiseries et pâtisseries fines exigeant du volume.

La farine T55 est une farine blanche polyvalente dont le type correspond au taux de cendres, sans déterminer à lui seul sa force ni sa teneur en gluten.

Pousse de la pâte au froid (4-8 °C), sur 12 à 48 h. Développe les arômes, améliore la digestibilité et facilite la planification d'une recette levée.

Incorporer de l'air à un mélange en le battant énergiquement, jusqu'à le faire augmenter de volume et l'alléger. Geste central pour beurre crémé, blancs en neige et crème montée.

Fudgy qualifie un brownie dense, riche et humide, qui se tient après refroidissement tout en restant fondant au centre.

Matière grasse laitière obtenue en chauffant du beurre puis en retirant presque toute son eau et ses solides non gras ; sa cuisson développe généralement un goût plus marqué que le beurre clarifié.

Réseau protéique élastique formé par la gliadine et la gluténine quand on hydrate et travaille la farine. Donne sa structure, son moelleux et son volume à toute pâte levée.

Bloc beige humide de levure de boulanger active. Conservation courte (15 jours frigo), action rapide et puissante. Référence des boulangers professionnels.

Petits granulés de levure déshydratée, longue conservation. Trois fois moins dosée que la fraîche. Pratique mais légèrement moins parfumée.

La panade est une base épaisse et cuite qui sert de fondation à la pâte à choux (ainsi qu'à certaines farces ou quenelles).

Préparation crémeuse de farine et de liquide chauffée pour gélatiniser une partie de l’amidon et obtenir un pain plus tendre et plus humide.

Pliage de la détrempe feuilletée en quatre couches (au lieu de trois pour le tour simple). Plus rapide à exécuter, multiplie les feuillets plus vite.

Pliage de la détrempe feuilletée en trois couches (le « portefeuille »). Tour de base du feuilletage classique, à répéter 5 ou 6 fois avec repos entre.

Préparation ferme obtenue en versant de l’eau bouillante sur de la farine afin de gélatiniser une partie de son amidon avant le pétrissage.