Le tangzhong est une préparation obtenue en chauffant une petite quantité de farine avec de l’eau, du lait ou un mélange des deux. La chaleur fait gonfler et gélatiniser une partie de l’amidon avant le pétrissage.
Incorporé à une pâte levée, le tangzhong permet d’augmenter la quantité d’eau retenue par la farine. Il favorise ainsi une mie tendre, légère et humide, qui durcit généralement moins vite.
Dans sa forme la plus courante, il contient environ une part de farine pour cinq parts de liquide.
En bref
Nature : empois de farine et de liquide
Texture : crème épaisse et lisse
Ratio courant : 1 part de farine pour 5 parts de liquide
Température indicative : environ 65 °C
Rôle : retenir davantage d’eau dans la pâte
Résultat recherché : une mie moelleuse, fine et cotonneuse
Utilisations : pain de mie, brioche, pains au lait, buns et roulés briochés
À quoi sert le tangzhong ?
Le tangzhong sert principalement à améliorer la texture et la conservation des pains moelleux.
Il permet notamment :
- d’augmenter l’hydratation sans obtenir une pâte complètement liquide ;
- de rendre la mie plus tendre ;
- de favoriser une texture fine et cotonneuse ;
- de conserver davantage d’humidité après la cuisson ;
- de ralentir le durcissement du pain.
Il ne remplace ni le pétrissage, ni la fermentation, ni le beurre d’une brioche. Il intervient principalement sur la gestion de l’eau et de l’amidon.
Pourquoi le tangzhong fonctionne-t-il ?
La farine contient une grande quantité d’amidon. Lorsque cet amidon est chauffé en présence d’eau, ses granules gonflent et retiennent davantage de liquide : c’est la gélatinisation.
Dans une pâte classique, cette transformation intervient principalement pendant la cuisson. Avec le tangzhong, une partie de l’amidon est gélatinisée avant le pétrissage.
Le liquide retenu dans cette préparation reste ensuite plus facilement présent dans la mie. Le pain paraît plus humide et conserve généralement sa souplesse plus longtemps.
Comment reconnaître un tangzhong ?
Un tangzhong correctement préparé possède une texture lisse, homogène et sans grumeaux.
Il ressemble à une crème épaisse. Lorsqu’on passe une spatule au fond de la casserole, la trace doit rester visible pendant quelques secondes avant de se refermer.
Il ne doit être ni liquide comme du lait, ni compact comme une pâte à pain. Une préparation très ferme indique souvent une cuisson trop longue ou une évaporation excessive.
Pourquoi parle-t-on de cuisson à 65 °C ?
La température de 65 °C est un repère fréquemment utilisé pour préparer le tangzhong, car l’amidon de blé commence à se transformer dans cette zone de température.
Il ne s’agit cependant pas d’une température magique au degré près. La gélatinisation dépend également de la farine, de la quantité d’eau, du sucre, des matières grasses et des autres ingrédients présents.
La texture reste donc un repère aussi important que la température.
Quels liquides peut-on utiliser ?
Un tangzhong peut être préparé avec :
- de l’eau ;
- du lait ;
- un mélange d’eau et de lait ;
- une boisson végétale adaptée à la recette.
Le liquide choisi influence le goût, la coloration et la richesse du pain. Il doit être prélevé sur la quantité totale prévue dans la recette.
Dans quelles recettes utilise-t-on le tangzhong ?
Le tangzhong convient surtout aux pâtes levées dans lesquelles on recherche une mie tendre plutôt qu’une croûte très sèche et croustillante.
On peut notamment l’utiliser dans :
- le pain de mie ;
- la brioche ;
- les pains au lait ;
- les petits pains pour hamburgers ;
- les cinnamon rolls ;
- les pains japonais très moelleux ;
- certains pains complets dont on souhaite assouplir la mie.
Il est moins adapté aux baguettes et aux pains rustiques lorsque l’objectif principal est d’obtenir une croûte épaisse et une mie très mâchue.
Tangzhong et roux d’eau sont-ils la même chose ?
Le tangzhong est souvent appelé « roux d’eau » ou « water roux » parce que la farine et le liquide sont chauffés jusqu’à épaississement.
Cette appellation peut toutefois prêter à confusion. Contrairement à un roux classique, le tangzhong ne contient normalement pas de beurre ni d’huile. Il s’agit plus précisément d’un empois de farine.
Tangzhong ou yudane ?
Le tangzhong est généralement préparé avec beaucoup de liquide et une petite quantité de farine, puis chauffé jusqu’à épaississement.
Le yudane est plus concentré : il est généralement préparé en versant autant d’eau bouillante que de farine. Il forme une pâte ferme plutôt qu’une crème.
Les deux méthodes gélatinisent une partie de l’amidon, mais elles ne s’utilisent pas dans les mêmes proportions et ne donnent pas exactement la même texture.
Pour comparer leurs ratios, leurs effets et leur utilisation, consulte le guide « Tangzhong ou yudane : quelle différence pour le pain ? ».
Questions fréquentes
Le tangzhong contient-il de la levure ?
Non. Le tangzhong contient seulement une partie de la farine et du liquide de la recette. La levure est ajoutée séparément lors de la préparation de la pâte.
Le tangzhong est-il un levain ?
Non. Il ne repose pas sur une fermentation et ne contient pas de micro-organismes cultivés. Son action provient de la gélatinisation de l’amidon par la chaleur.
Le tangzhong remplace-t-il le beurre ?
Non. Le beurre apporte du goût, du gras et de la richesse. Le tangzhong agit principalement sur l’hydratation et la tendreté de la mie.
Peut-on préparer un tangzhong à l’avance ?
Oui. Il peut être préparé à l’avance, couvert au contact puis conservé au réfrigérateur pendant une courte durée. Il doit être refroidi avant d’être incorporé à la pâte.
Faut-il ajouter la farine et le liquide du tangzhong à la recette ?
Non. Ils doivent normalement être prélevés sur les quantités totales de farine et de liquide. Les ajouter en supplément modifierait l’hydratation et l’équilibre de la recette.
Peut-on utiliser le tangzhong dans toutes les recettes de pain ?
Il est surtout intéressant pour les pains tendres et les viennoiseries. Il est moins pertinent lorsque l’on recherche une croûte très croustillante ou une mie sèche et mâchue.