Ce que c’est
Des cellules vivantes de Saccharomyces cerevisiae compressées en cube. Elles se nourrissent des sucres de la pâte et produisent du CO₂ et de l’éthanol, ce qui fait gonfler le pain et lui donne ses arômes. C’est le format préféré des artisans pour sa puissance et son parfum.
Comment l’utiliser
Émiette-la directement dans la farine, ou délaye-la dans un peu de liquide tiède (jamais chaud — au-dessus de 50 °C elle meurt). Ne la mets jamais en contact direct avec le sel, qui la tue. Compte 20 g par kg de farine pour une pousse normale, 10 g pour une fermentation longue.
Signes de qualité
- Couleur beige clair uniforme
- Texture friable, s’émiette nettement entre les doigts
- Odeur légère de pain et de fermentation, jamais aigre
- Pas de zones brunes ou desséchées
Erreurs fréquentes
- Périmée : si elle est dure, brune ou sent l’alcool, jette. Une levure morte ne fait pas lever.
- Contact direct avec le sel : ajoute la farine entre les deux dans le bol.
- Liquide trop chaud : au-delà de 40 °C tu commences à la tuer. Trempe ton doigt : tiède = OK.