Définition
La farine T55 est une farine de blé blanche dont le taux de cendres se situe entre 0,50 et 0,60 % de la matière sèche. Elle contient légèrement davantage de matières minérales qu’une T45, tout en restant raffinée.
Le nombre 55 ne signifie pas que la farine est automatiquement moins riche en protéines ou moins forte qu’une T45. Il existe des T55 ordinaires, des T55 panifiables, des T55 de gruau et des T55 conçues pour le feuilletage.
À quoi sert la farine T55 ?
La T55 est souvent choisie comme farine polyvalente pour :
- le pain blanc et les pâtes levées courantes ;
- les pâtes brisées et sablées ;
- la pâte à choux ;
- les gâteaux et les crêpes ;
- la pâte feuilletée, lorsque la farine offre le bon équilibre entre tenue et extensibilité.
Une T55 de gruau peut aussi convenir aux brioches, pains au lait et autres pâtes riches. Dire qu’une brioche réalisée avec de la T55 sera forcément dense est donc incorrect.
T55 ou T65 pour le pain ?
La T55 donne généralement un pain blanc et doux. La T65 contient davantage de matières minérales et apporte souvent une couleur et une saveur plus marquées. Le choix dépend du pain recherché, de la fermentation et des caractéristiques techniques de la farine.
T55 et pâte feuilletée
De nombreuses farines professionnelles pour feuilletage sont de type T55. Leur intérêt ne vient pas uniquement du type : elles sont choisies pour que la détrempe s’allonge sans se déchirer ni trop se rétracter.
Erreurs fréquentes
- Affirmer qu’une T55 contient toujours moins de gluten qu’une T45.
- Penser qu’elle est réservée au pain.
- Exclure la T55 des brioches alors qu’il existe des T55 de gruau.
- Confondre le type avec la force boulangère ou la capacité d’absorption.