Le beurre noisette est un beurre chauffé jusqu’à ce que son eau s’évapore en grande partie et que ses matières solides brunissent. Cette coloration développe des arômes de noisette, de biscuit et de torréfaction.
Les points bruns visibles au fond ne sont pas des impuretés : ce sont les particules aromatiques recherchées. Ils doivent être bruns et odorants, jamais noirs ni amers.
Comment reconnaître le bon point ?
- le crépitement diminue lorsque l’eau s’évapore ;
- la mousse devient plus fine ;
- les particules du fond passent du blond au brun ;
- une odeur nette de noisette apparaît ;
- la matière grasse prend une couleur ambrée.
Verse immédiatement le beurre dans un récipient résistant à la chaleur afin de ralentir la cuisson. Une casserole claire permet de surveiller plus facilement la couleur du fond.
À quoi sert-il ?
Le beurre noisette apporte sa saveur aux financiers, madeleines, biscuits, sauces et finitions salées. Il n’est pas destiné à une longue cuisson à très forte température : les particules déjà brunies finiraient par brûler.
Différence avec le beurre clarifié et le ghee
Le beurre clarifié est filtré avant le brunissement afin d’obtenir une matière grasse au goût plus doux. Le ghee est chauffé plus longtemps puis filtré. Le beurre noisette conserve normalement ses solides brunis, car ils apportent précisément le parfum recherché.
Retrouve le comparatif complet beurre clarifié, ghee ou beurre noisette.