Le journal
Chaque épisode, un essai. Les réussites comme les plantages. C'est la courbe qui compte, pas le point.
Les carnets d'essais
Quand un épisode mérite mieux qu'une note : le déroulé complet, les photos, les tableaux et ce que j'en ai tiré.
Tangzhong ou yudane : quelle différence pour le pain ?
Le tangzhong et le yudane précuisent une partie de la farine afin d’augmenter la quantité d’eau retenue dans la pâte. Le tangzhong est une crème cuite avec beaucoup de liquide ; le yudane est une pâte ferme obtenue en versant de l’eau bouillante sur la farine.
Récit d'atelier
Pourquoi la matière grasse permet-elle à la crème de retenir l’air ?
Le fouet apporte l’air, les protéines entourent d’abord les bulles, puis les globules gras partiellement cristallisés s’agrègent en réseau. Trop peu, la mousse retombe ; trop, elle devient du beurre.
Récit d'atelier
Beurre clarifié, ghee ou beurre noisette : quelles différences ?
Le beurre clarifié est filtré avant coloration, le ghee chauffe plus longtemps et le beurre noisette conserve ses solides brunis. Cette différence transforme leur goût et leur comportement à la cuisson.
Récit d'atelier
Farine T45 ou T55 : laquelle choisir pour le pain, la brioche et les croissants ?
Le type T45 ou T55 indique surtout le taux de cendres, pas la force de la farine. Pour bien choisir, regarde aussi l’usage, les protéines et la réaction de la pâte.
Récit d'atelier
Beurre de tourage, beurre sec ou AOP : lequel choisir ?
Tu es devant le rayon crèmerie avec une recette de croissants ou de pâte feuilletée. Devant toi, plusieurs mentions : « beurre de tourage », « beurre extra-sec…