L’enchaîssement est l’étape de la pâte feuilletée (ou levée feuilletée) qui consiste à enfermer hermétiquement le beurre de tourage dans la détrempe (la pâte de base) avant de lancer le tourage.
Principe de base
- La détrempe est étalée (souvent en croix ou en rectangle).
- Le beurre de tourage, préalable rendu plastique et façonné en carré, est placé au centre.
- Les rabats de la détrempe sont refermés par-dessus comme une enveloppe pour sceller le beurre.
La règle d’or : les textures Pour réussir l’enchaîssement, le beurre et la détrempe doivent avoir la même consistance (fermes mais souples) et la même température (environ 12 à 15 °C).
- Si le beurre est trop dur, il casse à l’intérieur de la pâte.
- S’il est trop mou, il s’échappe sur les côtés ou fond dans la détrempe.