Une émulsion, c’est une suspension stable de gouttelettes microscopiques d’une matière grasse dans une matière aqueuse (ou l’inverse). En pâtisserie c’est partout : ganache, crème au beurre, mayonnaise, pâte à choux, pâte à madeleines. Quand l’émulsion tranche, c’est que les deux phases se sont séparées.
Ce qui la stabilise
- Un émulsifiant : jaune d’œuf (lécithine), moutarde, certains sucres
- Une incorporation lente et régulière en filet
- Des températures proches pour les deux phases (pas du chaud sur du froid)
- Un mouvement mécanique constant (fouet, mixeur)
Quand ça tranche : le rattrapage
Pour une ganache : mixeur plongeant 30 secondes. Pour une crème au beurre : ajuste la température (bain-marie ou frigo selon que c’est trop liquide ou trop dur), puis re-fouette. La plupart du temps, l’émulsion se rattrape.