Le gluten est un réseau élastique qui se forme quand la farine rencontre l’eau et qu’on travaille la pâte. Pour un pain, on le veut : il retient les gaz et donne du moelleux. Pour une pâte sablée, c’est l’inverse — on le veut absent, pour rester friable. D’où la règle : on mélange le minimum, du bout des doigts, et on laisse reposer pour qu’il se détende.
Le gluten, ton allié et ton ennemi
Pourquoi pétrir une pâte sablée la rend dure comme du carton.