Le sucre fondu rêve de redevenir cristal. Il lui suffit d’un point de départ — un grain sur la paroi, un coup de cuillère — pour que la cristallisation se propage en chaîne et fige toute la casserole. À l’inverse, pour un caramel lisse, on l’en empêche : pas d’agitation, parois propres, parfois un filet d’acide ou de glucose qui gêne les cristaux.
Le sucre, ce cristal contrôlé
Pourquoi un seul grain peut figer tout un caramel.