La plupart de tes ratages sont des histoires de degrés. L’œuf coagule autour de 65 °C, le caramel ambre à 170 °C, le sucre cuit pour la meringue à 118 °C. À chaque seuil, la matière change d’état d’un coup — pas progressivement. C’est pour ça qu’on parle de « choc thermique » pour les madeleines : la pâte froide qui rencontre un four brûlant crée une poussée brutale qui forme la bosse.
La température décide de tout
Pourquoi 2 °C séparent un cœur coulant d’un moelleux trop cuit.