Définition
Le beurre clarifié est obtenu en chauffant doucement du beurre afin de séparer puis retirer la majeure partie de son eau et de ses matières solides non grasses. Il reste une matière grasse jaune et limpide lorsqu’elle est chaude.
La clarification augmente sa résistance à la cuisson et limite les projections. Elle ne garantit cependant pas un point de fumée identique pour toutes les préparations : le résultat dépend notamment de l’eau et des particules encore présentes.
À quoi sert-il ?
Le beurre clarifié est utilisé pour :
- poêler ou saisir avec une saveur beurrée ;
- limiter les projections liées à l’eau du beurre ;
- préparer certaines sauces émulsionnées ;
- graisser une poêle ou un moule lorsque la recette le prévoit.
Il ne remplace pas automatiquement le beurre entier en pâtisserie, car il apporte proportionnellement davantage de matière grasse et beaucoup moins d’eau.
Beurre clarifié ou ghee ?
Les deux appartiennent à la même famille. En cuisine, le beurre clarifié est généralement filtré avant que les dépôts ne brunissent, tandis que le ghee est chauffé plus longtemps et développe une saveur plus marquée. Certaines normes utilisent néanmoins des définitions très proches pour les deux produits.
Conservation
Pour une préparation maison, utilise un récipient propre et sec et conserve-le fermé au réfrigérateur. Un produit industriel peut avoir une stabilité différente : suis les indications figurant sur son emballage.
Pour la méthode complète, consulte comment faire du beurre clarifié maison