Pains suisses maison à la crème pâtissière et au chocolat

Ces pains suisses maison réunissent trois textures : une brioche moelleuse et filante, une crème pâtissière vanillée et des pépites de chocolat noir. La recette permet de préparer 8 pièces généreuses en détaillant le pétrissage, l’incorporation du beurre, les deux pousses et le façonnage sans écraser les couches.

Prépare la crème pâtissière la veille si possible. Bien froide, elle sera plus facile à étaler, coulera moins pendant le façonnage et permettra aux pains suisses de conserver une forme plus régulière.

La réussite repose sur trois points : incorporer le beurre progressivement dans une pâte déjà pétrie, travailler la brioche lorsqu’elle est suffisamment froide et laisser les pains suisses pousser à une température modérée, autour de 24 à 26 °C.

La recette en bref

• Résultat attendu : une brioche légère, une garniture crémeuse et une surface bien dorée.
• Crème pâtissière : froide avant le façonnage, idéalement préparée la veille.
• Beurre de la brioche : souple, mais jamais fondu.
• Pâte prête : lisse, brillante et capable de former une membrane fine.
• Pousse : juger le volume de la pâte plutôt que suivre uniquement l’horloge.
• Découpe : utiliser un couteau fin très tranchant ou une roulette afin de ne pas écraser les couches.

Avant de commencer

Prépare et pèse tous les ingrédients avant de lancer le pétrissage. Pendant cette mise en place, garde le sel et la levure séparés. Un contact bref ne détruit pas instantanément la levure, mais il vaut mieux éviter de les laisser longtemps en contact direct sous forme concentrée.

Le beurre doit être souple et malléable, autour de 18 à 20 °C, sans devenir huileux. S’il est trop froid, il s’incorporera difficilement ; s’il est trop chaud, il fera graisser et chauffer la pâte.

Préparer la crème pâtissière

1. Infuser la vanille dans le lait

   Fendre la gousse de vanille dans la longueur et gratter les graines avec le dos d’un couteau. Verser les 500 ml de lait entier dans une casserole, puis ajouter la gousse et les graines.

   Porter le lait à frémissement, retirer la casserole du feu et couvrir. Laisser infuser pendant 10 minutes. Retirer ensuite la gousse et remettre le lait à chauffer doucement.

   Pour davantage de repères, consulter la recette détaillée de la crème pâtissière sans grumeaux.

2. Mélanger les jaunes, le sucre et la fécule

   Déposer les 100 g de jaunes d’œufs et les 100 g de sucre dans un saladier. Fouetter immédiatement jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement plus clair.

   Ajouter les 45 g de fécule de maïs et fouetter jusqu’à disparition complète des traces de poudre. L’appareil doit être parfaitement lisse avant l’ajout du lait.

3. Cuire et refroidir la crème pâtissière

   Verser progressivement environ la moitié du lait chaud sur le mélange précédent tout en fouettant. Reverser ensuite l’ensemble dans la casserole contenant le reste du lait.

   Faire cuire à feu moyen en fouettant sans interruption, notamment dans le fond et les angles de la casserole. Dès que la crème épaissit et que les premières bulles apparaissent, poursuivre la cuisson pendant environ une minute.

   Retirer du feu et incorporer les 30 g de beurre. Verser immédiatement la crème dans un plat peu profond, puis déposer un film alimentaire directement contre toute sa surface.

   Laisser refroidir rapidement et réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, idéalement toute une nuit.

Préparer la pâte à brioche

4. Mélanger et pétrir la pâte

   Délayer les 20 g de levure fraîche dans les 80 ml de lait tiède.

   Dans la cuve du robot, verser les 500 g de farine T45, les 60 g de sucre et les 10 g de sel. Ajouter les 200 g d’œufs entiers et le mélange de lait et de levure.

   Pétrir avec le crochet à vitesse lente pendant environ 10 à 11 minutes, puis à vitesse moyenne pendant 6 à 8 minutes. La pâte doit devenir homogène, gagner en élasticité et commencer à se détacher des parois.

5. Incorporer le beurre et terminer le pétrissage

   Ajouter les 250 g de beurre souple en quatre ou cinq fois, à vitesse lente ou moyenne. Attendre que chaque ajout soit presque complètement absorbé avant d’incorporer le suivant.

   Poursuivre le pétrissage jusqu’à ce que la pâte redevienne lisse, brillante et élastique. Elle doit à nouveau se décoller de la cuve et former un voile fin lorsqu’un petit morceau est étiré entre les doigts.

   Consulter le tour de main consacré au test de la membrane pour reconnaître une pâte suffisamment pétrie.

   Si la pâte devient chaude, huileuse ou très molle, arrêter le robot. Placer la cuve au frais pendant 10 à 15 minutes avant de reprendre.

6. Laisser effectuer la première pousse

   Former une boule et déposer la pâte dans un grand récipient légèrement fariné ou graissé. Marquer son niveau de départ, puis couvrir.

   Laisser pousser autour de 24 à 26 °C jusqu’à ce que la pâte ait presque doublé de volume. Se fier à son évolution plutôt qu’à une durée fixe.

   Pour utiliser le four comme étuve, le laisser éteint avec seulement la lampe allumée et contrôler la température. Éviter une enceinte à 35 ou 40 °C : le beurre risquerait de fondre et la pâte de perdre sa tenue.

Garnir et façonner les pains suisses

7. Abaisser et raffermir la pâte

   Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. La dégazer doucement avec la paume de la main, sans chercher à chasser brutalement tout le gaz.

   L’abaisser au rouleau en un rectangle d’environ 40 × 30 cm et de 6 à 7 mm d’épaisseur. Déposer la pâte sur une plaque ou une planche, couvrir et placer au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes.

   La pâte froide sera plus facile à garnir, à replier et à découper proprement.

8. Garnir de crème pâtissière et de chocolat

   Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et la fouetter brièvement afin de lui rendre une texture lisse et souple.

   Étaler une couche régulière de crème sur la moitié inférieure du rectangle de pâte, en laissant une bordure libre d’environ 1 cm. Répartir uniformément les 150 g de pépites de chocolat sur la crème.

   La crème doit rester froide et suffisamment ferme. Une crème tiède ou trop liquide s’échappera plus facilement pendant le façonnage.

9. Replier et découper les pains suisses

   Rabattre délicatement la moitié supérieure de la pâte sur la partie garnie, comme si l’on refermait un livre. Appuyer très légèrement afin de faire adhérer les deux couches, sans écraser la brioche ni faire sortir la crème.

   Parer les bords si nécessaire, puis découper 8 rectangles de taille régulière avec un couteau fin très tranchant ou une roulette à pizza.

   Nettoyer la lame entre les découpes si de la crème s’y accumule. Déposer les pains suisses sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant suffisamment.

10. Laisser effectuer la seconde pousse

    Couvrir les pains suisses avec un film légèrement huilé ou un linge qui ne colle pas à la pâte.

    Laisser pousser autour de 24 à 26 °C jusqu’à ce qu’ils soient visiblement gonflés, plus légers et souples au toucher. Ils doivent reprendre lentement leur forme lorsqu’on les effleure avec un doigt légèrement fariné.

    Éviter une pousse à 35 ou 40 °C : le beurre contenu dans la brioche ramollirait excessivement et la crème resterait trop longtemps dans une atmosphère chaude.

Cuire les pains suisses

12. Napper et laisser refroidir

    Pour obtenir une surface brillante, porter les 50 g d’eau et les 50 g de sucre à ébullition pendant environ une minute.

    À la sortie du four, appliquer une couche très fine de sirop au pinceau sur les pains suisses encore chauds. Ne pas détremper leur surface.

    Les transférer sur une grille et les laisser refroidir pendant au moins 15 à 20 minutes avant dégustation.