Une émulsion, c’est forcer deux choses qui se détestent — le gras et l’eau — à cohabiter en fines gouttelettes. Ganache, crème au beurre, mayonnaise : même combat. Quand ça « tranche », c’est que les gouttes ont fusionné et se sont séparées. Le mixeur plongeant et un peu de liquide chaud les redispersent : l’émulsion se reforme.
L’émulsion, ce mariage instable
Pourquoi ta ganache tranche et comment la réconcilier.