Pourquoi

Le sucre mal dissous : si le sucre ne s’est pas totalement dissous dans les blancs pendant le foisonnement, il attire l’humidité à la cuisson et forme du sirop qui suinte.
Une sous-cuisson : la meringue sort du four avant que sa structure ne soit totalement figée et débarrassée de son eau.
Un choc thermique ou l’humidité ambiante : le sucre est hygroscopique. Si la meringue refroidit trop vite hors du four ou reste dans une pièce humide, elle absorbe l’eau de l’air.

La prochaine fois

Incorporer le sucre progressivement : ajouter le sucre en pluie fine une fois les blancs déjà bien mousseux, puis fouette suffisamment longtemps jusqu’à ce que l’appareil soit lisse et que tu ne sentes plus de grains sous les doigts.
Ajuster la cuisson : privilégier une cuisson lente à basse température (90 °C à 100 °C pendant 1 h 30 à 2 h pour une meringue française).
Laisser refroidir dans le four : une fois la cuisson terminée, éteindre le four et laisser la meringue refroidir à l’intérieur, porte entrouverte avec une cuillère en bois.