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SOS Rattrapage

Mes blancs sont grainés

Meringue

Pourquoi

Trop montés : les bulles d’air ont éclaté, les protéines se sont agglomérées en petits grains.

Le rattrapage

Difficile à rattraper. Incorpore un blanc frais non monté et refouette très brièvement.

La prochaine fois

Arrête dès le « bec d’oiseau » brillant. Ajoute le sucre en pluie quand les blancs moussent.

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