Ta crème était lisse et aérienne, puis elle est devenue terne, épaisse et parsemée de petits grains. Arrête immédiatement le batteur : elle a probablement dépassé son stade de foisonnement optimal et commence à se transformer en beurre.
Pourquoi
Pendant le foisonnement, la matière grasse partiellement cristallisée s’agrège autour des bulles d’air et stabilise la mousse. Le fouettage doit s’arrêter lorsque cette structure possède la tenue recherchée.
Si le battage continue, les globules gras s’assemblent de plus en plus. La mousse perd de l’air, devient compacte, puis la phase grasse se sépare de la phase aqueuse. La crème passe alors progressivement de mousse lisse à crème granuleuse, puis à beurre.
Le rattrapage
Elle peut être sauvée, si elle vient juste de grainer : Elle est encore blanche, les grains sont fins et aucun liquide ne s’est séparé.
1. Arrête le batteur.
2. Ajoute une cuillère à soupe de crème liquide entière très froide.
3. Mélange doucement au fouet à main ou à la vitesse minimale.
4. Observe la texture avant d’ajouter une nouvelle cuillère.
5. Arrête dès que la crème redevient plus lisse.
La quantité nécessaire dépend du degré de surbattage. Ajoute peu à peu plutôt que de verser beaucoup de crème d’un seul coup. La mousse récupérée peut être un peu moins légère que la première, mais elle reste utilisable.
Si le beurre et le liquide se séparent : elle sera bonne à jeter
Des amas jaunes apparaissent et baignent dans un liquide : l’inversion est déjà engagée. Ajouter de la crème ne recréera pas une chantilly stable.
Tu peux poursuivre le battage pour rassembler le beurre, l’égoutter et le rincer à l’eau très froide. Utilise-le rapidement et conserve-le au réfrigérateur. Ne le sers pas comme crème fouettée.
La prochaine fois
- choisis une crème liquide entière adaptée au fouettage ;
- garde la crème au réfrigérateur jusqu’au dernier moment ;
- commence à vitesse moyenne plutôt qu’à pleine puissance ;
- ralentis dès que le fouet laisse des sillons ;
- arrête régulièrement le batteur pour contrôler le pic ;
- termine au fouet à main si tu manques encore de repères ;arrête plus tôt si la crème doit être incorporée, étalée ou pochée.
Le Tour de main comment foisonner une crème détaille le choix de la crème, la température et les différents stades de pics.