Définition
Le ghee est une matière grasse obtenue à partir de lait, de crème ou de beurre après élimination presque totale de l’eau et des matières solides non grasses. Il est particulièrement associé aux cuisines du sous-continent indien.
Dans l’usage culinaire, le beurre chauffe généralement assez longtemps pour développer une couleur dorée et des arômes plus profonds avant que les solides ne soient filtrés.
Ghee et beurre clarifié
Le ghee appartient à la famille des beurres clarifiés, et certaines normes emploient des définitions de composition très proches pour les deux produits.
En cuisine, on distingue souvent :
- le beurre clarifié, filtré avant une coloration marquée afin de conserver un goût doux ;
- le ghee, chauffé plus longtemps afin de développer davantage ses arômes avant filtration.
Cette frontière dépend des traditions et des fabricants. Le procédé et le goût donnent donc une information plus précise que le nom seul.
À quoi sert le ghee ?
Le ghee s’utilise comme matière grasse de cuisson, de rôtissage ou de finition. Il apporte une saveur beurrée plus soutenue et contient très peu d’eau, ce qui limite les projections.
Il ne remplace pas automatiquement le beurre entier dans une recette de pâtisserie : leur proportion de matière grasse et d’eau diffère.
Pour les comparer, consulte les différences entre beurre clarifié, ghee et beurre noisette. Pour apprendre le geste de base, vois comment faire un beurre clarifié.
Sources principales
- FAO, standard du ghee : https://www.fao.org/4/X6537E/X6537E05.htm
- Agence canadienne d’inspection des aliments, beurre clarifié et ghee : https://inspection.canada.ca/en/about-cfia/acts-and-regulations/list-acts-and-regulations/documents-incorporated-reference/canadian-standards-identity-volume-1