Base épaisse et cuite qui sert de fondation à la pâte à choux (ainsi qu’à certaines farces ou quenelles).
Elle s’obtient en versant la farine d’un seul coup dans le mélange liquide porté à ébullition (eau et/ou lait, beurre, sel et sucre).
« Dessécher la panade » le rôle clé
Une fois le mélange amalgamé hors du feu, la casserole est remise sur feu doux : c’est l’étape du desséchage.
- Pourquoi ? L’objectif est de faire évaporer un maximum d’eau pour précuire l’amidon de la farine.
- Comment savoir si elle est prête ? La panade forme une boule lisse et compacte qui se détache complètement des parois de la casserole et laisse une fine pellicule blanche au fond.
Une fois la panade tiédie, on y incorpore les œufs un à un pour obtenir la véritable pâte à choux. Si la panade n’est pas suffisamment desséchée, la pâte restera trop humide et les choux ne gonfleront pas correctement à la cuisson.