Pour une bonne dorure, laisser tomber le jaune d’oeuf pur.
Le mélange parfait allie protéines, gras et une pointe de sel pour liquéfier le tout.
- 1 jaune d’œuf (pour la couleur dorée)
- 1 cuillère à soupe de lait ou de crème liquide (pour la brillance et fluidifier)
- 1 pincée de sel
Du seul dans la dorure ? La pincée de sel n’est pas là pour le goût. Le sel va casser les protéines du jaune d’œuf (on appelle cela la liquéfaction), ce qui rendra votre dorure parfaitement fluide, homogène et facile à étaler sans faire de paquets.
Dès le façonnage : Pour un résultat digne des professionnels, appliquer une toute première couche fine de dorure juste après le façonnage, avant la deuxième pousse. Cela protège la pâte du dessèchement.
Juste avant de mettre au four : remettre une fine couche juste avant de mettre au four