Comment l’exécuter
Étale la détrempe en un long rectangle, trois fois plus long que large. Replie les deux extrémités vers le centre, presque jusqu’à se toucher (mais pas tout à fait — laisse 1 cm). Puis plie le tout en deux comme un livre. Tu obtiens 4 couches superposées.
À quoi ça sert
Le tour double crée davantage de feuillets par tour qu’un tour simple. Trois tours doubles donnent 81 feuillets, contre 27 pour trois tours simples. Idéal quand tu veux gagner du temps ou multiplier rapidement les couches d’une pâte feuilletée inversée.
Signes de qualité
- Bords nets et alignés (sinon les feuillets seront déséquilibrés)
- Beurre toujours froid et visible en couche régulière au pliage
- Détrempe souple mais ferme — elle ne doit pas s’étirer comme un chewing-gum
Erreurs fréquentes
- Pliage décentré : les feuillets sont décalés, le feuilletage lève de travers. Marque légèrement le centre au couteau avant de plier.
- Beurre qui transperce : la détrempe était trop fine, ou le beurre trop froid. Remets au frais 20 min et recommence avec une pression plus douce au rouleau.